ik groeide op in Noord-Alabama, waar volgens mij de traditionele barbecue met pulled pork op zijn best is. Een speciaal avondje uit in een restaurant betekende niet dat je naar een goed steakhouse ging of zelfs maar naar een lekker visrestaurant. Het betekende naar Big Bob Gibson Bar-B-Q in Decatur gaan, waar het zoete aroma van hickoryrook in de lucht hing.
Nadat ik van huis was gegaan om in Nashville te gaan studeren, kreeg ik al snel heimwee naar de barbecue die ik opgroeide met eten. Uiteindelijk leidden mijn frustraties tot een vastberadenheid om thuis heerlijk gerookt vlees te leren bereiden. Er moest een manier zijn, maar er was zoveel dat ik niet wist. Welk stuk vlees hebben ze gebruikt? Hoe moet het koken? Bij welke temperatuur? Na veel onderzoek, een paar lange zaterdagen bij de roker en veel fouten, kreeg ik het goed. Nu geniet ik regelmatig van sappige pulled pork, en met deze eenvoudige instructies kan jij dat ook.
Low-and-Slow Pulled Pork
Begin met het juiste stuk vlees. De meeste barbecuerestaurants gebruiken hele varkensschouders, maar ze zijn zelden verkrijgbaar in supermarkten. Als je een hele schouder vindt, gebruik die dan. Anders raden we een Boston-kolf aan, die de helft van de schouder is en de andere helft de picknickschouder. Snijd indien nodig het vet terug tot ongeveer 1/8 inch dik. Bestrooi het vlees royaal met rub en masseer het in het vlees. Wikkel stevig in plasticfolie en laat een nacht in de koelkast staan.
Het roken van een groot stuk vlees duurt lang, dus je moet er vroeg mee beginnen. Bereid je rookoven of grill voor tot de temperatuur 250° bereikt. Haal het vlees uit de koelkast en laat het ongeveer 30 tot 45 minuten rusten. Het varkensvlees op kamertemperatuur hebben is erg belangrijk, want als je het koud op de rookoven legt, zal het buitenste gedeelte verbranden.
Rook is een van de hoofdingrediënten van een goede barbecue. Week hickory-houtsnippers (of andere hardhoutsnippers die worden gebruikt voor barbecueën) een nacht in water. Dit voorkomt dat ze verbranden. De frietjes smeulen en produceren rook die het vlees tijdens het kookproces op smaak brengt. De rook geeft ook een roze kleur aan de buitenste centimeter of zo van het vlees, waardoor een zogenaamde 'rookring' ontstaat. Om de 30 minuten moet er een handvol houtsnippers aan het vuur worden toegevoegd. Hoe meer je toevoegt, hoe sterker de rooksmaak wordt.
Leg het vlees op de roker met de vetkant naar beneden. Draai het vlees na twee uur om zodat het met de vette kant naar boven ligt. De totale kooktijd is 1 1/2 uur per pond. Houd de temperatuur in de rookoven tussen 225° en 250°. Gebruik een putthermometer voor een nauwkeurige meting. Als de rooktemperatuur hoger is dan 250°, zal het vlees te snel garen; lager dan 225°, en het vlees zal niet gaar worden. Elke keer dat er houtsnippers of houtskool wordt toegevoegd, spritz het vlees met appelsap uit een spuitfles. Dit voegt tijdens het koken vocht en een fruitige achtergrondsmaak toe.
Haal het vlees met twee uur resterend uit de rookoven en leg het op stevige aluminiumfolie. Besprenkel rijkelijk met appelsap en sluit de folie goed rond het varkensvlees. Plaats het vlees terug op de rookoven en kook nog twee uur. Controleer met behulp van een vleesthermometer die direct afleesbaar is, de interne temperatuur van het dikste deel van het vlees en zorg ervoor dat u het bot niet aanraakt met de punt van de thermometer. Wanneer de interne temperatuur 195° bereikt, is het varkensvlees klaar. Door het vlees boven de USDA-richtlijn van 160° te koken, wordt het vet eruit en wordt het vlees mals.
Haal het vlees uit de rookoven en laat het 15 tot 30 minuten afkoelen. Verwijder de folie nadat deze voldoende is afgekoeld om te hanteren. Verwijder de botten, die gemakkelijk wegtrekken. Begin met het trekken of versnipperen van het vlees met twee grote vorken en plaats het in een grote ovenschaal of pan. Verwijder het resterende vet en gooi het weg.
Voeg de saus op basis van azijn naar keuze toe aan pulled pork en hussel door elkaar. In de meeste regio's is dit een populaire manier om pulled pork te serveren. Serveer eventueel met extra saus. Zo gaat dat bij mij thuis.