Gechipt schapenvlees: een traktatie uit het westen van Kentucky

Niet zo lang geleden, toen ik door het westen van Kentucky reed, genoot ik van mijn eerste ontmoeting met een van Amerika's geweldige microregionale barbecuespecialiteiten: gechipt schapenvlees.

Gebarbecued schapenvlees van welke soort dan ook is moeilijk genoeg te vinden. Van de 160 joints die Wes Berry bezocht tijdens het compileren Het Kentucky barbecueboek (2013), vond hij schapenvlees toen hij net 18 was. Met uitzondering van enkele uitschieters in Louisville en Lexington, strekt de bereidingszone voor schapenvlees zich uit van Bardwell in het uiterste westen van de staat oostwaarts tot Russellville en Owensboro, de hoofdstad van het barbecueschap van de wereld.

Op de meeste van deze plaatsen kunt u schapenvlees bestellen, gesneden of gehakt, en twee van Owensboro's grote openbare instellingen, Moonlite Bar-BQ Inn en Old Hickory Bar-B-Que , verkoop schapenribben.

Gechipt schaap is nog zeldzamer, alleen te vinden in de provincies Union en Henderson. Het wordt meestal gemaakt van de drogere en rokerigere stukjes langzaam gerookt schapenvlees. Het vlees wordt in kleine reepjes gehakt en goed gedoseerd met 'dip', wat in Kentucky saus betekent. Bij de afgebroken schapenvleesgewrichten is het meestal een dun brouwsel op basis van azijn, doorspekt met een beetje tomaat en kruiden.

Bij Peak Bros. BBQ in Waverly beginnen ze met hele schapen en koken ze op een grote stenen kuil met stalen schuifdeuren, waarbij ze de hammen bewaren om in plakjes te snijden en om geschaafd schapenvlees te maken van de ribben, schouders en nek. Bij Thomason's barbecue in Henderson hakken ze een beetje varkensvlees bij het schaap, waardoor een product ontstaat dat ze simpelweg 'chip' noemen.

Dat fijne hakken en dompelen verandert wat anders droog, taai vlees zou kunnen zijn in iets zachts, sappigs en buitengewoon smaakvol. Het is vooral heerlijk op een broodje, dat bij Peak Bros. wordt geserveerd met een keuze uit wit, tarwe- of roggebrood met augurk en ui.

Een broodje met gefrituurd schapenvlees op rogge is iets geweldigs. Het fijngehakte vlees is zacht en sappig, en de ui en augurk voegen een mooie complementaire crunch toe. Het brengt een hartige reeks scherpe, gedurfde smaken samen: de sterke, donkere rijkdom van schapenvlees, de scherpe bite van augurk en ui, en de smaak van met azijn gekruide dip. Zelfs de rogge in het brood voegt een vleugje kruiden toe.

Wees dus niet schaapachtig als je door West-Kentucky reist: ga op zoek naar een sandwich met gechipt schapenvlees en ervaar een obscure maar heerlijke barbecue-traktatie.