Koolhydraten klinken zo onschuldig: louter zetmeel, suiker en vezels die het lichaam gebruikt voor energie. Maar gezondheidsbewuste Amerikanen verachten ze en ontwerpen hele diëten om ze uit te sluiten.
Maar van de stapel afgedankte koolhydraten zijn er enkele die je moet bewaren. Nieuw onderzoek naar een bepaald soort koolhydraten, 'resistent zetmeel' genaamd, suggereert dat ze een belangrijke manier kunnen zijn om het gewicht onder controle te houden.
Wanneer we geraffineerde koolhydraten eten, zoals wit brood en koekjes, neemt ons lichaam ze heel snel op, en het hormoon insuline brengt ze in onze cellen. Eet er veel van, en het lichaam zal de meeste van die calorieën opslaan in plaats van ze te verbranden - daarom komen we aan door koolhydraatrijke diëten.
Maar dat is niet het geval met resistente zetmelen, zo genoemd omdat ze de spijsvertering weerstaan. Dit soort koolhydraten omzeilen de dunne darm (waar het meeste voedsel wordt verteerd) en gaan naar de dikke darm (ook bekend als de dikke darm) om te worden gemetaboliseerd. Daar worden ze gefermenteerd en omgezet in vetzuren met een korte keten, die het lichaam als energie verbrandt. Resistente zetmelen dienen ook als krachtige prebiotica - voedsel voor darmbacteriën in de dikke darm.
Die voordelen - langzamer verteerd worden, worden omgezet in vetzuren en kolonies van darmbacteriën in stand houden - onderscheiden resistent zetmeel. Resistent zetmeel wordt onderzocht als gezond voedsel voor mensen met diabetes type 2; het eten ervan verbeterde bepaalde ontstekingsmetingen, een aandoening die vaak voorafgaat aan diabetes type 2, en lipidenprofielen bij vrouwen met de aandoening, toonden een studie uit 2015 .
'Bepaalde populaties en culturen profiteren al heel lang van resistente zetmelen', zegt Paul Arciero, professor in de afdeling gezondheids- en bewegingswetenschappen van Skidmore College. 'Naar mijn mening is dat wat hen beschermde tegen enkele van de verwoestingen van het modernere koolhydraatrijke dieet.'
Gelukkig wordt resistent zetmeel gevonden in een reeks heerlijke voedingsmiddelen. Peulvruchten, bonen, volle granen en sommige zaden hebben het, net als ongekookte aardappelen en onrijpe bananen. Producten gemaakt van deze voedingsmiddelen, waaronder bonenmeel, aardappelzetmeel, tapiocazetmeel en bruine rijstmeel, tellen ook mee.
88511a7324a31412fccaf1acd46ffbb0.jpg Het meest intrigerende en verrassende van alles is dat zoveel restjes resistent zetmeel bevatten. Wanneer je een bepaald zetmeelrijk voedsel, zoals witte rijst, pasta of een aardappel, kookt en het vervolgens in de koelkast koelt, ontwikkelt het voedsel resistente zetmelen. 'Door het koolhydraatzetmeel te koken, veranderen de chemische bindingen in het voedsel', legt Arciero uit. Plak het in de koelkast en terwijl het voedsel afkoelt, worden die banden hervormd in een nieuw ontwerp. 'De daaruit voortvloeiende structuur van die bindingen tijdens het koelproces maakt ze resistent tegen vertering in de dunne darm', zegt Arciero. Zelfs als je ze weer opwarmt, behouden ze hun nieuwe resistente zetmelen.
In al zijn vormen is resistent zetmeel veelbelovend om mensen te helpen hun gewicht onder controle te houden. In een Voedingsdagboek studie gepubliceerd in oktober 2015, hebben Arciero en zijn team een reeks van vier pannenkoekenontbijten gekookt voor 70 vrouwen. De vier pannenkoeken waren gemaakt van gewoon zetmeel, zetmeel plus wei-eiwit, resistent zetmeel (een op tapioca gebaseerd zetmeel dat is aangepast om resistent te worden - net zoals restjes zijn), en resistent zetmeel met wei-eiwit.
Arciero en zijn team hielden de vrouwen drie uur lang na elke maaltijd in de gaten en gebruikten een apparaat om te zien hoeveel calorieën ze verbrandden en welk type. Tot Arciero's verbazing, nadat vrouwen pannenkoeken hadden gegeten die resistent zetmeel plus eiwit bevatten, ervoeren ze een toename van de vetverbranding, vergeleken met alle andere soorten pannenkoeken. 'Nadat je een maaltijd hebt gegeten die voornamelijk uit koolhydraten bestaat, is het heel ongebruikelijk dat je lichaam een groter percentage vet kan verbranden als energiebron', zegt hij. Toevoegen eiwit door het beslag voelden de vrouwen zich ook voller, vonden ze, wat duidt op een potentieel krachtige voedselcombinatie voor mensen die proberen hun gewicht onder controle te houden. 'Als je een resistent zetmeel kunt combineren met een hardgekookt ei, of wei-eiwit, of erwten-eiwit, of kip of Griekse yoghurt, dan is dat een behoorlijk krachtige combinatie', zegt Arciero.
Het is te vroeg om te zeggen of resistent zetmeel mensen kan helpen verliezen gewicht. Maar het nieuwe bewijs suggereert dat het kan helpen het gewicht onder controle te houden door de lichaamssamenstelling te veranderen en de verzadiging te vergroten. 'Het potentieel voor een voedings-levensstijlinterventie om zwaarlijvigheid tegen te gaan die wordt veroorzaakt door koolhydraatrijk voedsel, hoewel we nog niet weten in welke mate, is fascinerend', zegt Arciero, vooral als het zo eenvoudig en lekker is als het opwarmen van je pasta.
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Tijd