MelkKrediet: Harriet Bailey / EyeEm/Getty Images'Ik wist dat het slecht was voor het milieu, maar ik hield van de manier waarop het mijn tong bedekte met een rare film!' schreeuwde de bezorgde maar beminnelijke filosoof, Chidi, op NBC's De goede plek , verdedigde zijn beslissing om amandelmelk te drinken. Nog maar een paar jaar geleden zou het ondenkbaar zijn geweest dat de niet-zuivel lieveling het mikpunt van een grap was op primetime televisie, maar toen de waterslurpende drank (één amandel vereist ongeveer een gallon water om te groeien ) in verband werd gebracht met de droogte in Californië, viel de schijnbaar onaantastbare opvolger van sojamelk al snel uit de gratie.
Hoewel andere niet-zuivelmelk geprobeerd heeft zijn schoenen te vullen, is geen enkele op dezelfde manier aangeslagen als amandel- en sojamelk. Ze zijn ofwel te dun, te bitter, of bevatten een lange lijst van kunstmatige verdikkingsmiddelen en conserveermiddelen: xanthaangom, kaliumsorbaat, natriumbenzoaat.
Dan, schijnbaar uit het niets was er Oatly .
'Het is de enige soort melk die ik op dit moment drink', vertelde mijn vriend me een paar weken geleden toen we door de gangen liepen van een trendy nieuw hotel waarvan de binnenkort te openen coffeeshop waarschijnlijk havermelk zal serveren. Een paar dagen later was ik thee aan het halen bij Gimme! Coffee In SoHo, en ik zag de rechthoekige grijze doos met de grote bellenletters: OATLY. 'Het is onze populairste niet-zuivelmelk,' vertelde de barista me ongevraagd. 'Het smaakt naar volle melk en het schuimt zelfs!' En net een week geleden: een van mijn redacteuren plaatste een Instagram-verhaal van haar boodschappen. Tussen haar eieren, fruit en groenten had ze een pak Oatly gekocht.
Oatly is een Zweeds bedrijf dat in 1993 werd opgericht door Rickard Öste, hoogleraar voedingswetenschap. Öste deed academisch onderzoek naar de prevalentie van lactose-intolerantie en de uitdagingen van het voedselsysteem van de zuivelindustrie, en hij vroeg zich af om helemaal opnieuw te beginnen: het vinden van een ander broningrediënt voor melk dan koeien dat voedzaam, smakelijk en goed voor het milieu was. In Zweden is haver een bijzonder overvloedig gewas (het land krijgt niet veel zonlicht, wat betekent dat amandelen uit den boze zijn); dus Öste pionierde met zijn eigen voedselwetenschappelijke technologie, waarbij hij enzymen gebruikte om haver vloeibaar te maken tot een romige, rijke melk, op een manier die nog steeds zijn gezonde, spijsverteringsbevorderende vezels behield. (Op dezelfde manier waarop room aan melk wordt toegevoegd om het verschillende vetgehaltes te geven, voegt Oatly een plantaardige koolzaadolie toe aan de melk om het vetgehalte te verschaffen.) In Zweden - een land dat erg geobsedeerd is door zuivel - ontwikkelde Oatly een kleine maar trouwe aanhang zonder veel marketing. Maar in 2012 nam Oatly een nieuwe CEO aan, Tony Peterson, die het bedrijf zijn... brutale maar milieubewuste branding — verpakking met de tekst 'Het is als melk, maar gemaakt voor mensen' en een Instagram die t-shirts verkoopt met de tekst 'Na de koe generatie'. Als gevolg hiervan explodeerde het product in populariteit in heel Europa.
Oatly kwam afgelopen maart officieel op de Amerikaanse markt. Havermelk bestond al in de VS vóór Oatly, maar veelgebruikte merken zoals Pacific Foods werden geproduceerd door grote bedrijven die dezelfde methode gebruikten om allerlei alternatieve melksoorten te maken, van soja tot cashew, door de bovengenoemde verdikkingsmiddelen en tandvlees toe te voegen om de textuur te stroomlijnen. Oatly is het eerste merk dat volledig in haver investeert.
Het bedrijf nam ook een andere route om zijn product daar te krijgen. In plaats van grote supermarkten te bereiken, koos Oatly coffeeshops als proeftuin in de Verenigde Staten. Mike Messersmith, de zeer vrolijk klinkende US General Manager van Oatly, stuurde voorbeelden van Oatly's Barista Edition (het equivalent van volle melk van het merk). 'Vanaf daar breidde het zich gewoon veel sneller uit dan we dachten', zegt hij met een ongelovige lach. 'De koffiegemeenschap is zo met elkaar verweven, en barista's delen altijd tips en trucs. Het was als een lopend vuurtje '
James McLaughlin, de president en CEO van Intelligentsia Coffee, het eerste bedrijf dat zich bij Oatly aanmeldde, zei dat dranken die met zijn melk zijn gemaakt nu 13 procent uitmaken van alle bestelde dranken op de 10 locaties van de winkel - veel beter dan zowel amandel- als sojamelk . 'Het is de' de eerste keer dat mijn barista's op een intense manier achter een alternatieve melk zijn gekomen ,' hij zei. 'We begonnen de literdozen in onze schappen op te slaan omdat klanten zeiden: 'Ik wil dit mee naar huis nemen.'
Caroline Bell, de mede-eigenaar van Café Grumpy in New York, vertelde me: 'We hadden soja, amandel, hennep, kokosnoot geprobeerd en niets werkte met koffie .' Bij sommige soorten proef je de koffie niet; bij anderen zou de melk schiften. Maar havermelk, zegt ze, 'heeft een toegankelijke smaak en een zuivere afdronk' en kan worden vervangen door koemelk in trendy dranken zoals kurkuma en matcha lattés zonder hun subtiele smaken te maskeren. De havervezels plus de toegevoegde olie in de Barista Edition van Oatly geven de melk ook een dikkere consistentie , die produceert een stabiel, golvend schuim dat blijft lang zitten. De melk bevat ook een zuurteregelaar, dikaliumfosfaat genaamd, die ervoor zorgt dat het scheidt niet wanneer gemengd met een zure drank zoals koffie. Het effect is niet precies zo romig en schuimig als volle melk, maar het is de best presterende vervanger die deze barista's waren tegengekomen.
Vorig jaar rond deze tijd lag Oatly in 10 coffeeshops in de VS. Nu is het product in meer dan 1.000 te vinden. Tegen het einde van dit kwartaal zal het in een paar honderd supermarkten in de regio's Noordoost en Midatlantic zijn, waaronder Wegmans, Fairway en ShopRite. De coffeeshop Dagger Mountain in Valparaiso, Indiana heeft zojuist aangekondigd dat het alle zuivelproducten laat vallen en alleen Oatly aanbiedt.
Volgens Innova Market Insights, een onderzoeksbureau op het gebied van voedingsmiddelen en dranken, wordt verwacht dat alternatieve melksoorten een $ 16 miljard industrie in 2018 . Te midden van alle slechte pers die andere plantaardige melkvariëteiten heeft gedomineerd, is havermelk naar voren gekomen als ' de laatste die staat ,' zoals Mark Bomford, de directeur van het Sustainable Food Project aan de Yale University, het uitdrukte. En haver, die Oatly voor zijn Amerikaanse product in de Pacific Northwest en centraal Canada verbouwt, is een efficiënt wisselgewas bij koud weer dat minder water en herbiciden nodig heeft dan andere alternatieve melkbroningrediënten. 'Je kunt niet zeggen dat hun gebruik van irrigatie verband houdt met de droogte in Californië, ze hebben geen angst voor voedingsstoffen, ze hebben geen 'enge' woorden als gluten worden ermee geassocieerd, dus symbolisch hebben ze veel te betekenen.'
Voor alternatieve-zuivel-sceptici is de ontluikende omarming van havermelk symbolisch voor het geloof van de moderne Amerikaanse consument dat 'je kunt winkelen uit onrecht en onhoudbaarheid', zoals Arielle Johnson, een smaakwetenschapper bij het MIT Media Lab, stelt het. 'Het is veel te gemakkelijk - en veel branding' wil het gemakkelijk te voelen - dat iets kopen duurzaamheid en rechtvaardigheid zal oplossen', vertelde ze me in een e-mail. ' De ‘juiste plantenmelk’ is een pleister en een opiaat '
Maar de sterkste kant van havermelk is niet noodzakelijk een ecologische, maar een esthetische. Consumenten' huidige voedselobsessies zijn hamburgers zonder vlees die bloeden als rundvlees, en pasta gemaakt met kikkererwten die nog steeds smeuïg en al dente . Evenzo is Oatly verreweg de enige alternatieve melk die zich net als melk gedraagt. Het geeft vocht en rijkdom aan mijn cakes, en zachtheid en balans aan mijn kopje chai. Ik heb er een rechte glazen van gehad na een training - de havermoutachtige nasmaak is net zo aangenaam en nostalgisch als graanmelk, de fluweelachtige textuur doet denken aan wat ik denk dat koemelk was toen het in glazen flessen bij je voor de deur kwam .
En nee, ik ben niet eens lactose-intolerant.
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Eten en wijn