Hoe spreek je slager | Eten en wijn

Krediet: Eric Medsker

Een bezoek aan mijn lokale? slager winkel, Zoete Wangen Vlees , in Jackson , Wyoming, is iets waar ik elke week naar uitkijk. De sfeer is vriendelijk en pubachtig, alleen gesprekken met eigenaar Nick Phillips draaien om het afbreken van hele dieren in plaats van lange dagen op kantoor. 'Voor spieren die actief zijn, moet je het vet verminderen, zodat je een zachte, gelatineuze smaakbom krijgt', adviseert Phillips bij een recent bezoek. 'Dit doen we met een brisket als het vijftien tot achttien uur rookt. Bij een karbonade, ribeye of coppa-steak met een goede vette dop en mooie marmering, breng je het vet in het begin langzaam terug met een omgekeerde schroei, en je blijft achter met vet dat smelt in je mond.'

Sweet Cheeks' glazen kast is gevuld met gebruiksvriendelijke stukken zoals New York strip steaks, ribeyes, karbonades en meer, maar ook veel meer avontuurlijke, zoals rundernek en varkensschenkel. Dan is er nog wat ze de bijproducten noemen, of de 'restjes', waar de magie gebeurt: denk aan mac 'n' buco (macaroni en kaas met gestoofd kalfsvlees ), meeneem ramenbouillon en paté rillettes . 'De bijproducten vormen onze kant-en-klaarmaaltijden, bouillons en bouillons en patés', zegt Phillips. 'Dit houdt onze winkel duurzaam en onze prijzen redelijk.'

In de Upper West Side van New York City gaan Erika Nakamura en Jocelyn Guest naar boven Witgouden slagers , gesteund door April Bloomfield en Ken Friedman - een slagerij en een informele Amerikaanse eetgelegenheid. Nakamura en Guest laten gasten kennismaken met ongewone snitten door middel van creatieve kleine schotels en bieden ook advies. Bijvoorbeeld: Vette spieren zoals de nek, schouder, buik, borst en korte rib zijn uitzonderlijk wanneer ze worden gestoofd. 'Deze [snitten] zijn altijd goedkoper en hebben wat meer tijd nodig om te koken, maar het zijn de lekkerste opties', zegt Guest. Verward over gesmolten vetten? 'Reuzel is altijd varkensvlees [en] talg is altijd rundvlees', voegt Nakamura toe. 'Runderreuzel is geen ding. En 'gerenderd' middel om vet te smelten door rauw vet te verhitten.'

De waarheid is dat slagers in het hele land wanhopig willen dat je meer leert over vlees, en jou adviseren is onderdeel van hun werk. 'Laat u alstublieft niet intimideren door al het scherpe staal en het bloed op onze schorten; we zijn hier om te helpen', zegt Chris Bolyard, de hoofdeigenaar en slager van Bolyard's Vlees & Benodigdheden in St. Louis die het vlees persoonlijk met de hand snijdt op basis van voorkeur. Een toegewijde slager zal je het perfecte stuk vlees voorschrijven op basis van een paar richtlijnen, zoals voor hoeveel mensen je kookt, in wat voor soort methode je geïnteresseerd bent en hoeveel tijd je hebt. 'Als iemand om 15.00 uur vlees probeert te kopen. voor het serveren van beef bourguignon om 18.00 uur die avond zullen we ze stoppen', zegt Phillips. 'Zo'n gerecht is in die tijd niet klaar. We stellen liever een heerlijk alternatief voor dat past binnen hun gebudgetteerde kooktijd.'

Bevriend raken met en praten met je slager is de sleutel. 'We zijn hier omdat we geloven in het product dat onze lokale boeren en veeboeren produceren, en omdat we van eten houden', zegt Phillips. Hier delen ze hun kennis over verschillende unieke bezuinigingen waarvan ze willen dat je ze kent.

Rundvlees Tri-Tip

'Dit is een smakelijke en veelzijdige snit die zich in de buurt van de heup in de achterhand van het dier bevindt', zegt Bolyard. Het kan worden geroosterd, gerookt en zelfs in Newport-steaks gesneden.

Chuck Eye Steak

Deze steaks bevinden zich in de voorvoet van de koe, waar de ribeye de chuck ontmoet, en ze zijn een fractie van de kosten van een ribeye - 'een goede waar voor je geld', zegt Bolyard.

Runderhals

Runderhals is een van Bolyard's favorieten om te koken. 'Meer beweging betekent meer smaak', zegt hij, eraan toevoegend dat deze sneden iets meer kooktijd nodig hebben om weefsel af te breken en mals te maken. Kook het langzaam en laag, zoals smoren, of versnel dingen met een snelkookpan.

Varkenshaas Biefstuk

Deze ongewone snit, gelegen tussen de ham en het spronggewricht op de achterpoot van een varken, is smaakvol en snel gaar. Per Bolyard wordt varkenshielsteak het best medium gegeten en aangebraden op een hete grill of pan.

Zabuton (of 'Denver steak')

Deze snede heeft een geweldige marmering en is perfect om in steaks te snijden. Phillips stelt voor om het 'langzaam en laag tot zeldzaam' te koken met een hete afdronk om het tot medium-rare te brengen.

Slabbetje

Meestal te vinden in high-end steakhouses, is bavette een ovaalvormig verlengstuk van de buitenrok. Phillips raadt aan om het heel te koken zoals je zou doen driepunter voor een etentje.

Biefstuk

Een Braziliaanse term voor een hele entrecote, biefstuk is geweldig om in Coulotte-steaks te snijden - of om heel langzaam te koken via de omgekeerde sear-methode (laag en langzaam, dan snel aanbraden.) Phillips voegt graag chimichurri toe aan de vergelijking, of gooit biefstuk in een salade met blauwe kaas en noten.

Biefstuk Beker

Het enige dat u over deze snit moet weten, is dat 'het de beste karbonade ooit is', zegt Phillips. We zijn verkocht.

Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Eten en wijn

Kpop -Profielen