CourgetteboterKrediet: Jennifer CauseyIk hou net zoveel van een knapperige sperzieboon of stevige broccoliroos als de volgende persoon. Maar op een gegeven moment werd 'bijna rauw' in de ogen van veel voedselschrijvers en chef-koks de enige juiste manier om je groenten te koken. Als gevolg hiervan stellen wij thuiskoks timers in en beginnen we te controleren op gaarheid zodra een stuk product de hitte raakt, want alleen 'al dente' is voldoende. Maar heb je er ooit over nagedacht wat deze obsessie met knapperige, nauwelijks gekookte groenten ons kost?
Ik zal het je vertellen: Heerlijke, naar olijfolie geurende broccoli, zo mals dat het in een saus smelt als je het door pasta en een beetje van het zetmeelrijke kookvocht van de pasta gooit. Groene bonen waarvan de diepte van smaak zich ontvouwt als ze langzaam worden gestoofd met tomaten. Courgette die de textuur van boter aanneemt en verandert in een romige, garlicky spread om dik op plakjes zuurdesem te worden ingesmeerd.
En dit wil nog maar niets zeggen over de wijde wereld van gevulde groenten , gevuld met granen, noten, gehakt, kaas en kruiden, vervolgens in een rustig tempo gesmoord in uw Dutch Oven of, als alternatief, snel mals gemaakt via de magie van de Instant Pot.
Denk aan de gevulde paprika's van je grootmoeder, als je het geluk hebt er een te hebben gehad die ze heeft gemaakt, en hoe het runder-rijstmengsel praktisch versmolten met de zachtgerimpelde paprika, waarvan de smaak en zoetheid tijdens een lange , met folie bedekt dutje in de oven.
De moderne afkeer van grondig gekookte groenten is een overblijfsel van vroegere kookgewoonten, een reactie op de drassige, bevroren groenten die veel van onze moeders in de jaren 80 en 90 in de magnetron bereidden. Nu is de slinger te ver in de andere richting doorgeslagen. Er is een verschil tussen bevroren spruitjes die in de magnetron worden verwarmd tot ze grijs worden en verse spruitjes die zijn geglazuurd met olijfolie en geroosterd tot ze zacht en goudbruin worden.
Een andere factor die langer gekookte groenten in de weg staat, is onze fixatie op snelheid. Diners van een kwartier laten geen tijd toe om het maximale scala aan smaken en custardy-textuur te overhalen, van aubergine of het koken van rode paprika's tot het toppunt van hun inherente zoetheid.
Als het gaat om vlezige gerechten als stoofvlees of varkensschouder, hebben we ineens alle tijd van de wereld; onze tolerantie voor slow food lijkt uit te breiden naar de tijd die nodig is. We omarmen graag die klassieke mantra van barbecue: 'slow and low'. Als je die mentaliteit als het om groenten gaat, in ieder geval een deel van de tijd kunt lenen, pluk je de vruchten en heb je een breder scala aan smaken en texturen tot je beschikking.
Een langere kooktijd geeft twee eigenschappen die een flitsstoom of een snelle sauté niet kan raken. Eerst en vooral is er tederheid. De zachte, zijdeachtige kwaliteit die je met wat geduld kunt krijgen, is het wachten waard. Langdurige blootstelling aan hitte leidt ook tot smaakconcentratie en laat de groenten toe. natuurlijke suikers om te karamelliseren, wat een zoeter, complexer gerecht oplevert.
Als het gaat om recepten die meer zijn dan de som der delen, zoals vegetarische soepen en stoofschotels, stimuleert extra tijd de magie van het samensmelten van smaken. Tijdens een lang sudderen verleiden alliums zoals knoflook, uien of prei hun potmaten volledig, waardoor mildere ingrediënten zoals pompoen of wortelen op hun best worden. Zout en specerijen bloeien en doordringen en brengen elementen in een naadloos geheel.
Dat weet je al van de weinige groenten die universeel toegestaan zijn om te stoven tot onderwerping. Denk aan de allure van gekarameliseerde uien, gestoofde prei of boerenkool gestoofd met varkensvlees. Dezelfde gezonde principes kunnen en moeten worden toegepast op kool, spruitjes, pastinaken en meer.
Luister, ik zou je nooit aanraden om snel groenten te koken. Het is het juiste om vaak te doen. Het lijdt geen twijfel dat wanneer een groente die bedoeld was om te breken op je vork, het triest is. Maar maak ook ruimte in uw voedselleven voor de zachtere kant van de productenwereld. Het voegt variatie en textuurcontrast toe aan uw thuisgerechten, vooral als de zomer overgaat in de herfst.
Het is een snelle wereld, maar als je het voor de verandering eens rustig aan doet, kun je uit een sleur of roerbakken komen en word je weer helemaal verliefd op groenten.
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Kooklicht