Oesters bij The Grey CanaryKrediet: Emilee Robinson / Geniet van AMAndy Ticer en Michael Hudman besloten om de rij cabines langs een kant van de eetkamer te verhogen in hun net geopende nieuwe restaurantconcept, De grijze Kanarie , omdat ze diners een weids, onbelemmerd uitzicht op de binnenstad wilden geven Memphis . De design touch was geen bijzaak. Vanaf deze stoelen kunt u genieten van de sereniteit van de rivier de Mississippi, de skyline van de binnenstad, straattaferelen en appartementen die worden gebouwd. Dit alles, of je het nu beseft of niet, een soort visuele soundtrack voor de carrières van twee gevierde chef-koks en zakenpartners die al tien jaar lang hun culinaire ambities een nationaal profiel hebben opgeleverd, constante aandacht van de voedselpers buiten Memphis ( onder meer uit dit magazine, waar ze in 2013 werden uitgeroepen tot Beste Nieuwe Chef-koks), en recentelijk een felbegeerde plek op de lijst van Halve finalisten James Beard voor Beste Chef: Zuidoost.
Ondanks die nationale bekendheid is het eigenlijk precies hier - in de geboorteplaats van Elvis, ver verwijderd van de felle lichten van de grote stad - waar Andy en Michael er bewust voor hebben gekozen om hun claim in te dienen. Ze wilden dat je een duidelijk zicht had op de stad om je heen, een panorama van Memphis van ansichtkaartkwaliteit bij selecties van het The Grey Canary-menu met cocktails zoals de Wild Rumpus, krabklauwen en gerookte visdip. Het uitzicht herinnert ons eraan dat Andy en Michael - praktisch ' restaurant royalty's ' in Memphis, als The New York Times beschreef ze begin 2017 — zijn waar kampioenen van hun geboortestad .
'We zijn hier ons hele leven geweest en hebben altijd besloten dat we hier wilden blijven en de stad wilden steunen', vertelt Hudman. Eten en wijn een week verwijderd van een groots openingsfeest voor The Grey Canary dat gepland staat voor 20 februari. 'Veel ervan heeft te maken met dit gewoon thuis zijn. We hebben echt het gevoel dat als we iets speciaals kunnen doen, we het hier willen doen. We hebben zoveel geweldige relaties opgebouwd met boeren en vrienden en allerlei leveranciers. Van de wijnjongens tot de boeren tot iedereen. Dit is gewoon thuis '
Wat is thuis eigenlijk? Thomas Wolfe heeft geschreven over wat hij omschrijft als de 'vreemde en beklijvende paradox' in Amerika dat beweging op de een of andere manier orde brengt. Over hoe het gemakkelijk is om je het meest zeker en zeker van je doel te voelen als je er naartoe gaat, als je onderweg bent. Andy en Michael zijn nergens heen. Vrienden die elkaar al kennen sinds de lagere school en die allebei uit grote, uitgebreide Italiaanse families komen, elke keer dat Andy en Michael sinds 2008 een nieuw restaurant tot stand hebben gebracht - zes keer, hebben ze het nu gedaan - de blogs en de voedselschrijvers zitten allemaal rechtop en merken het op. Je komt naar hen toe, niet andersom .
Op een enkele uitzondering na - Josephine Estelle, een eenmalig concept dat ze benaderden over de opening in New Orleans' Ace Hotel een paar jaar geleden - de twee vrienden hebben vastgehouden aan een vrij eenvoudig draaiboek bij het opzetten van hun kleine restaurantimperium hier in de Bluff City. De eerste was Andrew Michael Italiaanse keuken , het inaugurele moderne Italiaanse concept dat ze openden in Oost-Memphis' Brookhaven Circle in 2008. Twee anderen volgden later, aan de andere kant van de straat — Hog & Hominy en Porcellino's . Nog later gingen ze richting Downtown Catherine & Mary's - en nu, de grijze kanarie.
Er zit een voorspelbaarheid in het ritme. Nadat de nieuwe plek in gebruik is genomen, zal het uiteindelijk gebeuren: de wat-als en de frisse ideeën. Ze praten over iets nieuws doen. En er is altijd iets nieuws.
Genoeg gepraat, genoeg tijd verstrijkt, het begint iets echts te worden. Hun Next Big Thing, zodra het vorm begint te krijgen, begint te landen op die 'Meest verwachte restaurantopeningen'-lijsten. Wanneer het paar voorop marcheert met een nieuwe zoals The Grey Canary - die eind januari werd geopend en iets meer dan 5.000 vierkante voet beslaat in een magazijn in Downtown Memphis dat ook de thuisbasis is van een distilleerderij - publicaties van The New York Times naar Mode gewogen om de onderneming een patina van buzz te geven.
De ervaring bij de Grey Canary omvat een raw bar-aanbod oesters en vis in sashimi-stijl, evenals een keuken met houtvuur. Michael en Andy bleven op een ochtend tot drie uur 's nachts op om te brainstormen over namen voor de nieuwe plek. (Leuk weetje: de cocktaillijst, met selecties als Confluence, Revelry en The Wilde Haire, fungeert ook als een verzameling van de potentiële namen die het uiteindelijk niet hebben gehaald.) De locatie van het restaurant op 301 S. Front St in Memphis plaatst het ook in Old Dominick, een distilleerderij die in 2017 werd geopend en voor het eerst in 100 jaar vaten van lokaal gemaakte whisky begon te rijpen in Memphis.
'We praten graag over een plek als deze als ergens waar we echt willen zijn , Andy en ikzelf, als diners,' zegt Michael. 'Dus we beginnen een maaltijd graag met de raw bar. Echt een presentatie van verschillende oesters van overal, voornamelijk afhankelijk van wat het meest verse is en wat we het beste van onze leveranciers kunnen krijgen. Een losse richtlijn van East Coast, West Coast en Gulf Coast. Een eerbetoon aan een gerookte tonijndip, en dan de haard die we hier hebben - we wilden echt verschillende elementen laten zien, meer als een techniek, toch? Dus er is roken dat we vanaf daar doen. We doen het op hoog vuur. Met verschillende groenten of verschillende soorten vlees in de eigenlijke as. En koken op hoog vuur. We nemen houtblokken en branden het af, zodat we een echt schone, hoge warmtetoepassing krijgen als we ze oversteken. We zullen tralies over de bovenkant laten lopen en daar dingen aan hangen. Het is echt een grote speeltuin voor ons.'
Ze hebben dit vaak genoeg gedaan - een nieuwe plek voor zichzelf geopend, opwinding gewekt over een nieuw concept, nieuwe smaken en stijlen - dat je zou denken dat ze dit tot een wetenschap zouden moeten maken. Maar het is gegarandeerd - een paar maanden later kan Andy alle kleine details zweten, over alles stoven. Michael is het zen-achtige beeld van rust. Totdat die rollen op een gegeven moment omdraaien. Elke keer als een uurwerk.
Andy zegt: 'Het is meestal een proces van twee jaar waarin we rond een tafel zitten en uiteindelijk zeggen: 'Laten we dit gewoon proberen.' En, zoals, we stelden een spelplan samen ...
'... Het proces is hilarisch,' voegt Michael eraan toe. 'Ongeveer drie maanden, wanneer het echt vorm begint te krijgen, wordt Andy heel stil, heel nerveus.'
'Ik word eigenlijk gestrest en antsy zes maanden uit.'
'... Maar nu snel vooruit naar de openingsdag, en hij is zo cool als een komkommer', vervolgt Michael. 'En ik word gek.
'We zeggen tegen iedereen: ik weet niet hoe iemand in zijn eentje een restaurant runt. Ik zou dit op geen enkele manier kunnen doen zonder hem. Ik denk - we zien gewoon andere dingen in een restaurant.'
Soms, als alles zoemt, als het allemaal precies goed is, zijn er momenten wanneer een restaurant iets zoveel subliemer is dan een goed geoliede machine met een commerciële noodzaak .
Waar je mee wordt begroet, is niet minder dan de fysieke manifestatie van het creatieve team erachter. Het is een mooie, gekmakende, bijna onmogelijke onderneming. We weten dat alchemie niet bestaat. Maar als je het geluk hebt om je eigen grind een half dozijn keer rond te hangen, om het eten te koken dat je wilt met je beste vriend ter wereld in de stad van je keuze - misschien is dat dichtbij genoeg, de dichtstbijzijnde benadering van spinnen iets gewoons in goud.
'We hebben altijd gezegd dat perfectie echt onbereikbaar is', zegt Andy. 'Voor ons heb je misschien een handvol dagen of nachten waarop alles perfect is. Elk gerecht dat uitging is perfect, elk element van service is perfect. De sfeer, de sfeer, de energie, het geheel - het komt allemaal samen. Ons ding is, we streven naar perfectie, maar proberen in een realistisch gebied te leven, net eronder en niet uit dat gebied te wijken. Je moet er realistisch in zijn. Er komen zoveel dingen bij kijken, en je kunt je niet druk maken over elk klein ding.'
'...omdat er zoveel is dat oncontroleerbaar is', voegt Michael eraan toe. 'We hebben vanaf de eerste dag gezegd, vanaf het begin: als we streven naar perfectie, maar er precies onder leven, zullen we gelukkig zijn.'
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Eten en wijn